Eine angenehme Affäre am Tegernsee

Joachim Wissler: Spitzenkoch trifft auf automobilen Leckerbissen

Morgensonne, Seeblick und fröhliche Stimmen empfangen mich in der Lobby des Hotels Althoff Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee. Hier treffe ich den sympathischen, seinen Urlaub geniessenden deutschen Spitzenkoch Joachim Wissler, welchen Guide Michelin seit Jahren mit 3 Sternen und Gault Millau mit 19.5 Punkten auszeichnen. Sein heimischer Herd steht im Restaurant Vendôme, welches zum Althoff Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach gehört. Gemeinsam treten wir in die Welt des Rolls-Royce Drophead Coupé ein und fahren los auf der malerischen Strecke rund um den Tegernsee.

Herr Wissler, Sie sind Spitzenkoch mit 3 Michelin-Sternen und 19.5 Gault-Millau-Punkten. Ist dies Segen oder Last?
Es ist eine Berufung. Wenn es eine Last wäre, könnte man dies gar nicht so lange aufrechterhalten. Denn es gilt die Ansprüche, welche täglich von und an uns gestellt werden, immer wieder neu unter Beweis zu stellen.

Mit Ihren gut 50 Jahren sind Sie auf dem Olymp der Kochkunst und haben noch etwa 15 Jahre Berufstätigkeit vor sich. Wollen Sie sich den halben Gault-Millau-Punkt noch erarbeiten?
Weltweit gab es bis jetzt nur 2 Köche, die mit diesen 20 möglichen Punkten bewertet wurden. Gault Millau sagt, dass es eigentlich kein Restaurant mit 20 Punkten gibt, weil es sonst vollkommen wäre, was einer göttlichen Schöpfung gleich käme. Deswegen lässt man diese Option offen und verleiht (zumindest in Deutschland) keine höhere Punktezahl als 19.5. Für mich ist die Steigerung auf 20 Punkte auch kein Antrieb, denn die 19.5 sind ein Lebensabschnitt, den ich bereits hinter mir habe und der mich sehr glücklich, stolz und zufrieden macht. Jetzt zählt, dass das, was ich mache, ein Teil von mir ist. Dieser Teil ist ein Gesamterlebnis für Menschen, die zu uns kommen und sich für 4-5 Stunden in einen Kosmos begeben und ein Erlebnis mit nach Hause nehmen. Sie begeben sich sozusagen in meine Hände, erleben und fühlen was ich fühle und lassen meine facettenreiche Küche auf sich wirken.

Ich hatte das äusserst genussreiche Vergnügen, auf ein Abendessen bei Ihnen mit 16 Gängen eingeladen zu sein. Was kostet eigentlich ein 16-gängiges Menu bei Ihnen? Dies kostet bei uns zurzeit 268 Euro.
Dazu gibt es auch eine Weinbegleitung zwischen 110 und 130 Euro. Beide sind sehr wohl aufeinander abgestimmt. Wie beschreiben Sie in wenigen Worten Ihre Küche? Es ist immer ein Abschnitt meines Lebens, den ich versuche auf Tellern auszudrücken. Dinge, die mich im Moment bewegen. Gerichte entstehen bei mir nicht nach einem gewissen Schema, sondern durch gewisse Umstände: einen Geschmack, einen Duft, eine Kindheitserinnerung wie den sonntäglichen Schweinebraten. Selbstverständlich sind die Gerichte immer geprägt von saisonalen Produkten.

Wie beschreiben Sie in wenigen Worten Ihre Küche?
Es ist immer ein Abschnitt meines Lebens, den ich versuche auf Tellern auszudrücken. Dinge, die mich im Moment bewegen. Gerichte entstehen bei mir nicht nach einem gewissen Schema, sondern durch gewisse Umstände: einen Geschmack, einen Duft, eine Kindheitserinnerung wie den sonntäglichen Schweinebraten. Selbstverständlich sind die Gerichte immer geprägt von saisonalen Produkten.

Stimmt es, dass Sie die regionalen Produkte den klassischen Zutaten der Luxusgastronomie vorziehen?
Ich verwende immer einen gewissen Anteil an regionalen Produkten in meiner Küche. Bei den deutschen Spitzenköchen ist dies leider in Vergessenheit geraten, unsere eigene kulinarische DNA weiterzupflegen bzw. –vermitteln und dies auch ins Ausland zu tragen. Und das lokale Eigenprodukt ist der Schlüssel dazu.

Das Niveau Ihrer Küche vermag es, den Geschmack eines Produktes in eine andere Form zu transportieren. Ist dies eine Gratwanderung? Gibt es hier Grenzen?
In der Zeit von 2003 bis 2010 entdeckten die Köche viele neue Techniken, in welche sie auch verliebt waren. Es ging darum, ein aussergewöhnliches Produkt in seiner Art und seinem Geschmack noch besser darzustellen, nicht zu transportieren. In jener Zeit habe ich gelernt, diese Techniken anzuwenden, und verwende sie heute, ohne dass der Gast es merkt – also keine Technikshow.

Ihr Name ist Marke. So auch dieser Rolls-Royce Drophead Coupé, mit welchem wir gemeinsam um den Tegernsee fahren. Sehen Sie Parallelen zwischen diesem Fahrzeug und Ihrer Küche?
In den vielen Details, in der Qualität, in den verwendeten Materialien, in der Liebe zur Verarbeitung, in der kleinen hergestellten Stückzahl, in all dem sehe ich Parallelen zu unserer Arbeit. Ich wünsche mir, dass meine Arbeit mehr von Menschen in Anspruch genommen wird, die sich bis jetzt noch nicht trauten in mein Restaurant zu kommen. So wie viele Menschen sich wünschen einmal in solch einem Rolls-Royce sitzen zu können.

Nehmen Sie Ihre Küche und dieses Rolls-Royce Modell: Wie würde Ihre Menu dazu aussehen?
Dieses Cabriolet bringt ein mediterranes Flair mit sich - es könnte sowohl am Tegernsee als auch in Monaco gesehen werden. Da wäre zu Beginn eine sehr leichte fisch- und krustentierorientierte Küche und anschliessend ein eleganter Hauptgang mit gegrilltem Perlhuhn und einem Salat von mediterranen Artischocken und Trüffeln, um diese Aussergewöhnlichkeit des Produktes mit der Aussergewöhnlichkeit des Automobils zu verbinden.

Mit welchem Wein oder Champagner würden Sie das Ganze abrunden?
Bei Champagnern liebe ich Blanc de blancs, ohne ein bestimmte Marke zu nennen. Ich liebe Champagner mit weinigem Charakter, wo das Grundprodukt im Vordergrund steht und der Kohlensäureanteil eher im Hintergrund liegt. Namentlich sehe ich hier einen Ruinard blanc de blanc oder auch ein Glas Dom Pérignon, aber das ist mein persönlicher subjektiver Geschmack.

Spitzenrestaurants sind wirtschaftlich nicht einfach zu betreiben. Hohe Anforderungen an Produkte und Mitarbeiter stehen im Vordergrund. Wie sieht das bei Ihnen aus?
Unser täglich betriebener Aufwand im Verhältnis zum verlangten Preis ist aus betriebswirtschaftlicher Sicht schwer rechenbar. Es funktioniert nur über eine konstante Auslastung des Restaurants.

Erhalte ich auch kurzfristig einen Tisch bei Ihnen im Restaurant Vendôme?
Ja, unter der Woche ist dies kurzfristig innerhalb von 1-2 Wochen machbar. Von Freitagabend bis Sonntag sind wir schon etwas länger vorausgebucht. Kurzfristigkeiten sind aber auch hier immer wieder möglich.

Sie verfügen über junges sehr motiviertes Servicepersonal mit tiefgründiger Kenntnis von Speisen und Getränken.
Dies trainieren und leben wir intesiv, weil meine Küche einer gewissen Erklärung bedarf. Der Mitarbeiter, welcher den fertigen Teller zum Gast an den Tisch bzw. die Ziellinie trägt, muss meine Gedanken, die ich beim Zubereiten des Gerichtes hatte, dem Gast kurz und präzise darlegen, denn ab diesem Zeitpunkt habe ich keine Kontrolle mehr darüber.

Es zeigt sich ein Trend, dass internationale Spitzenköche mehrere Restaurants unter ihrem Namen betreiben. Wie stellen Sie sich dazu?
Positiv, denn der enorme Aufwand, die Kreativität, die vielen Dinge werden auf mehrere Restaurants verteilt, was sich betriebswirtschaftlich vorteilhaft auswirkt. Es fragt sich, wo die Personifizierung eines Restaurants und eines Namens bleibt. Aber es gibt genügend Köche, die dies erfolgreich umsetzen dank Mitarbeitern, welche das Denken und den Anspruch des Spitzenkochs genau kennen und leben.

Auf Ihrer Internetseite finde ich unter den Leitsätzen Stichworte wie Purismus, Demut, Erinnerung. Was liegt Ihnen davon am meisten am Herzen?
Im Moment steht bei mir Purismus an vorderster Stelle und gleich danach kommt Demut. Man könnte meine Arbeit mit derjenigen eines Architekten oder Künstlers vergleichen: Im Laufe seines Berufslebens wird er selektiver und puristischer, weil er die Dinge immer mehr auf ihr Wesentliches reduziert und erkennt, was die Dinge ausmachen. Dies ist auch in meiner Küche der Fall, weil wir versuchen, die Strahlkraft eines Gerichtes nicht an dreissig verschiedenen Zutaten aufzuhängen, sondern nur an drei oder vier.

Herzlichen Dank für dieses angenehme und interessante Gespräch, Herr Wissler

JOACHIM WISSLER
1963 auf der schwäbischen Alb geboren, erlernte er den Beruf des Kochs und erhielt 1995 seinen ersten Michelin-Stern. Seit 2002 ist er die kreative und visionäre Seele des Restaurant Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg, Bergisch-Gladbach, wo er auch seinen zweiten und dritten Stern erkochte. Gault Millau würdigt ihn mit 19.5 Punkten und 2015 wurde er von den 100 besten deutschen Köchen erneut zum «Koch der Köche» erkoren. Joachim Wissler ist verheiratet, Vater eines Sohnes und liebt Urlaub am Tegernsee.

RESTAURANT VENDÔME
Das Grandhotel Schloss Bensberg, 25 Fahrminuten von Köln entfernt, bietet die historische Kulisse des Restaurant Vendôme, welches seit 2000 unter der Regie von Joachim Wissler inszeniert wird. Die Hauptrolle spielt das Menü, welches auf sein Wesentliches reduziert ist und einen einzigartigen Auftritt vollführt. Das Vendôme belegt Platz 30 auf der Weltrangliste von «The World's 50 Best Restaurants» und positioniert sich hiermit als bestes Restaurant Deutschlands. Geöffnet ist es vom Mittwoch bis Sonntag.

RR PHANTOM DROPHEAD COUPÉ
Mit seinem Erscheinungsbild aus anmutiger Linienführung und dynamischem Profil ist dieses Cabriolet ein echter Hingucker. Der sportlich-elegante Zweitürer – die Türen gehen nach hinten auf! – vermittelt den Eindruck eines italienischen Motorbootes bei voller Geschwindigkeit, und das vollkommen mühelos. Stromlinienförmig wie eine Jacht gleitet er über die Strasse. Viele individuelle Wahlmöglichkeiten von den Reifen bis zur Innenraumgestaltung machen dieses Coupé zu einem ganz persönlichen Rolls-Royce.

TECHNICAL SPECIFICATIONS
Dimensions Vehicle length: 5612 mm I Vehicle width: 1987 mm I Vehicle height: 1566 mm I Wheelbase: 3320 mm I Turning circle: 13.1 m I Boot Volume (DIN): 315 ltr Weight Unladen Weight (DIN): 2630 kg Engine Engine/cylinders/valves: V/12/48 I Power output @ engine speed: 453 bhp / 460 PS / 338 k @ 5.350 rpm I Max torque @ engine speed: 720 Nm / 531 lb ft @ 3.500 rpm I Fuel type: Premium unleaded Performance Top speed: 240 km/h / 150 mph (governed) I Acceleration 0-100 km/h: 5.8 sec

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