Gasthaus zum Gupf: Die Leidenschaft des Erfolgs

Kernkompetenzen und Nachhaltigkeit vor prächtiger Bergkulisse

Welcher Ort könnte besser geeignet sein, um die zentralen Fragen für wirtschaftlichen Erfolg – und gleichzeitig persönliches Glück – zu besprechen, als das urige und ebenso exklusive Gasthaus zum Gupf im Appenzellerland. Hoch über dem Bodensee inmitten der einsamen Natur des Örtchens Rehetobel gelegen, bietet es den idealen Rahmen, um in Klausur zu gehen und Themen zwischen Auswahl und Einkauf, Nachhaltigkeit und Kreativität zu diskutieren. An diesem ungewöhnlichen «Gipfeltreffen» nehmen Dany Widmer von Widmer Wohnen, Walter und Gianluca Alberti von Real Stein und natürlich unser Gastgeber, der Spitzengastronom Walter Klose, teil.

Es entsteht die Atmosphäre einer Runde unter Freunden, als wir bei knisterndem Kaminfeuer in der Alpsteinstube essen. Das Spanferkel kommt knusprig gebraten aus dem Ofen, die frischen Trüffel – und alles andere – sind ein Genuss; da stellt sich gleich die Frage an Walter Klose nach der Auswahl seiner Produkte und der Zusammenarbeit mit seinen Lieferanten. Der mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Gastronom erläutert die Herausforderung, immer die richtigen Produkte für seine kulinarischen Kreationen zu finden. Mit seiner langjährigen Erfahrung hat er sich ein kleines, feines Netzwerk an ausgewählten Lieferanten aufgebaut, die ihm die Qualität liefern, welche er braucht. Der Bezug zur Landwirtschaft der Region steht bei ihm im Vordergrund und er besucht seine Lieferanten jeden Monat, um zu wissen, woher die Produkte kommen. Auch Dany Widmer setzt für die Interieurs seiner Kunden sehr ausgesuchte Objekte ein, die er mit grossem Aufwand und viel Fleiss entdeckt. Als Kreativunternehmen ist Widmer Wohnen bestrebt, für seine Kunden immer wieder etwas Neues zu entdecken. Neuentdeckungen gehören auch für den Natursteinspezialisten Walter Alberti zum Geschäft, zumal man nicht in die Steine hineinschauen kann und es immer Überraschungen gibt, wenn sie aufgeschnitten werden. Er bereist die ganze Welt, um immer wieder neue Farben, Strukturen und Muster in Stein anbieten zu können. Aber gute Produkte einzukaufen ist natürlich erst der Anfang. Wie sieht es mit der Weiterverarbeitung aus? Bei Walter Klose können wir schmecken, mit welcher Sorgfalt er uns ein «Wow!» entlockt. Auch Dany Widmer nimmt sich viel Zeit, um für seine Kunden das Unmögliche möglich zu machen. Wenn ein Lieferant etwas nicht anbieten kann, dann wird es eben selbst umgebaut, weiterentwickelt oder speziell angefertigt. Dazu arbeitet er auch mit Walter Alberti zusammen, der für die ausgefallensten Wünsche und Vorstellungen etwas anbieten und herstellen kann.

Sinnlichkeit, das ästhetische Erlebnis und die Wirkung von Farben spielen bei allen drei Unternehmern eine grosse Rolle. In der Gastronomie bestimmt das Visuelle den ersten Eindruck, noch bevor Duft und Geschmack zum Tragen kommen. Das ist Ansporn für Walter Klose und sein Team. Auch in der Einrichtung sind Farben entscheidend für die erzeugte Stimmung. Ob starke Farben eingesetzt werden oder sich das Farbspektrum an Erdtönen orientiert, überlässt Dany Widmer den Wünschen seiner Auftraggeber. Natürlich unterliegen Farben wechselnden Trends, die Walter Alberti in der Auswahl seiner Steine in Tausenden Farben und Nuancen berücksichtigt. Und wie geht es weiter in den Unternehmen? Walter Alberti hat seinen Nachwuchs gleich mitgebracht: Sohn Gianluca übernimmt zunehmend mehr Verantwortung für die über fünfzig Mitarbeiter. Dieser betont, dass er nie in die Rolle des Nachfolgers hineingedrängt wurde, sondern schon als Kind eine Passion für Naturstein entwickelt hatte. Auch Walter Klose hofft, dass einmal einer seiner drei Söhne in seine Fussstapfen tritt. Widmer Wohnen hat diesen Prozess hingegen schon vollzogen. Dany Widmer hat gemeinsam mit seinem Bruder Remo das unternehmerische Erbe seiner Eltern angetreten und führt es in die nächste Generation. An die bedeutende Frage der Nachfolgeregelung schliesst sich ein weiteres wichtiges Thema der Runde an: die Nachhaltigkeit. Sie bedeutet für Walter Alberti, «einfach immer dran zu bleiben», die Qualität immer weiter zu verbessern: die Mitarbeiter auszubilden, neue Materialien zu suchen, in neue Techniken zu investieren, um den Naturstein immer wieder neu zu inszenieren und so das Top-Niveau zu halten. Um das Top-Niveau geht es auch Walter Klose, der immer wieder aufs Neue seine hohen Vorstellungen realisieren will. Dany Widmer legt neben seinem hohen Anspruch auch den Schwerpunkt auf die Ökologie. Bei Widmer Wohnen gibt es sogar eine Mitarbeiterin, die dafür zuständig ist, ökologisch einwandfreie Materialien wie Stoffe und Leder zu finden. Das Bestreben ist, in zehn Jahren eines der ökologischsten Unternehmen im Bereich Wohnen zu sein.

Im Gespräch mit den drei Unternehmern interessiert mich auch, wie sie es schaffen, nach so vielen Jahren an der Spitze ihrer jeweiligen Branche ihre Kreativität immer wieder neu aufleben zu lassen. Für Walter Klose ist dabei sein Team ein ganz entscheidender Faktor – und natürlich seine Gäste, die immer wieder gerne kommen sollen. «Viel reisen, viel sehen», so findet Walter Alberti seine Inspiration. Für Dany Widmer ist die Freude an seiner Tätigkeit das Essentielle. Aus ihr zieht er seine intuitiven Ideen. Diesen Gedanken aufgreifend formuliert Walter Klose die Essenz des Expertengesprächs: damit glücklich sein, was man täglich mit viel Kraft und Einsatz vollbringt. Zum Abschluss unseres Treffens besuchen wir Kellermeister Hans Rhyner auf ein Glas in der Schatzkammer – einem der Weinkeller des Gasthauses zum Gupf. Zwischen der lückenlosen Sammlung aller Mouton-Rothschild-Jahrgänge seit 1938 und Spitzenrotweinen wie Château Petrus oder Domaine de la Romanée-Conti erzählt uns der Herr über 30.000 Flaschen, dass die Gäste des «Gupf» meist sehr viel von Wein verstehen und gerne neue Entdeckungen machen. Auch wir interessieren uns für die gegenwärtigen Trends und erfahren, dass Südtiroler Weiss- und Rotweine sehr im Kommen sind, genauso wie Weine aus Spanien. Eine weitere Region, von der in nächster Zeit noch zu reden sein wird, ist das Veltlin. Hier hebt Hans Rhyner das Weingut Barbacàn hervor: «Die sind ein absoluter Hit!» Natürlich dürfen für das Veltlin die sehr empfehlenswerten Plozza-Weine nicht unerwähnt bleiben. Nun möchten wir aber noch seinen absoluten Geheimtipp wissen. Hans Rhyner zögert, da der Tipp sonst nicht mehr geheim ist, aber dann lässt er sich den Namen doch entlocken: Ansitz Waldgries in Südtirol mit den extrem guten Rotweinen Lagrein und St. Magdalener!

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